Menanak Nasi Dengan Dandang Lebih Sehat Dibandingkan Dengan Rice Cooker Pilihan

Menanak dengan kukusan dan seeng Menanak dengan kukusan dan seeng
Sabtu, 07 November 2020 08:51
(1 Pilih)

Beras dan arsenik

Nasi adalah sumber pangan utama yang setiap hari kita konsumsi. Namun tahukah anda bahwa beras kaya akan kandungan arsenik anorganik, yaitu jenis arsenik yang paling beracun yang merugikan kesehatan? Paparan arsenik yang berlebih dalam tubuh manusia dapat mempengaruhi semua organ dan dapat menyebabkan lesi pada kulit, kanker, diabetes dan penyakit paru. Arsenik masuk ke dalam daftar karsinogen Grup 1 yang diterbitkan oleh Badan Riset Kanker Internasional. https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/general-info/known-and-probable-human-carcinogens.html

Arsenik anorganik ini sifatnya larut dalam air. Beras mengandung sekitar 10 hingga 20 kali kadar arsenik lebih tinggi dibandingkan tanaman gandum dan biji-bijian lainnya. Beras menyerap arsenik lebih mudah daripada produk pertanian lainnya karena padi ditanam dalam kondisi lahan yang digenangi air.

Di banyak daerah, air irigasi pertanian sangat tercemar oleh arsenik. Hal ini membuat kandungan arsenik yang ada dalam tanah jadi lebih terkonsentrasi, sehingga lebih mudah terserap ke dalam bulir padi.

Menggunakan air yang terkontaminasi untuk mencuci dan menanak nasi juga semakin menambah kandungan arsenik dalam nasi. Beras dapat dengan mudah menyerap arsenik dari air yang mendidih ketika nasi dimasak.

Arsenik pada beras terkonsentrasi pada bagian luar dari biji yang melingkupi endosperma. Ini berarti beras merah (baik yang dipoles di penggilingan padi maupun yang tidak dipoles) mengandung lebih banyak arsenik dibandingkan dengan beras putih. Proses penggilingan padi pada beras putih mampu membuang arsenik, tapi sayangnya 75-90% dari nutriennya juga ikut hilang.

Upaya Mengurangi Kadar Arsenik Dalam Nasi

Sebuah paper yang diterbitkan 20 Oktober 2020 di jurnal “Science of The Total Environment” menunjukkan bahwa menanak nasi dengan cara tertentu mampu membuang lebih dari 50% kandungan arsenik yang secara alamiah ada pada beras merah, dan membuang 74% arsenik pada beras putih. Yang lebih penting adalah metoda ini tidak mengurangi zat gizi mikro dari nasi yang ditanak.

Penelitian ini merupakan kelanjutan dari riset Universitas Sheffield yang menemukan bahwa setengah dari nasi yang dikonsumsi di Inggris melebihi batas peraturan Komisi Eropa mengenai kadar arsenik pada nasi yang dikonsumsi untuk balita dan anak-anak.

Pada penelitian ini diujicoba beberapa cara menanak nasi agar kandungan arsenik turun, dan tim peneliti di Institut Pangan Berkelanjutan di Universitas Sheffield menemukan bahwa metoda menanak nasi PBA (Parboiling with absorption) mampu menghilangkan sebagian besar arsenik dengan tetap mempertahankan kandungan nutrisi dalam nasi.

Metoda menanak nasi yang dipakai pada penelitian ini adalah:

  • Unwashed and absorbed (UA) – Beras dimasak tanpa dicuci dan dimasak dengan air hingga matang
  • Washed and absorbed (WA) – Beras dicuci 5 menit di pengaduk orbital, kemudian dimasak dengan air hingga matang
  • Pre-soaked and absorbed (PSA) – Beras direndam 30 menit, ditiriskan dan dimasak dengan air hingga matang
  • Parboiled and absorbed (PBA) – Air dididihkan, lalu beras dimasukkan dan dimasak 5 menit, ditiriskan, ganti air baru dan dimasak hingga matang

 

 

Metoda PBA dan Metoda Aron-Kukus

Bila kita perhatikan, metoda PBA ini sebenarnya kurang lebih sama dengan cara menanak nasi secara tradisional di Indonesia menggunakan kukusan/ dandang/ langseng/ seeng. Istilah parboiling untuk memasak nasi identik dengan istilah mengaron. https://kbbi.web.id/aron

Menanak nasi menggunakan kukusan terdiri dari dua langkah. Langkah pertama membuat aronan dengan panci, langkah kedua mengukus aronan menggunakan dandang hingga nasi menjadi matang.

Meski demikian ada beberapa penyesuaian agar hasilnya sama atau mendekati metoda PBA.

  1. Sebelum menuang beras, rebus air dahulu hingga mendidih
  2. Setelah beras dituang, aduk dan tunggu 5 menit, kemudian tiriskan airnya
  3. Tambahkan air baru, tanak lagi sekira setengah matang menjadi aron
  4. Rebus air di dandang hingga mendidih
  5. Pindahkan nasi setengah matang ke kukusan
  6. Tunggu hingga nasi sepenuhnya matang.

Penggunaan rice cooker elektrik yang praktis digunakan sehari-hari beberapa dasawarsa terakhir ini membuat teknik menanak nasi tradisional di Indonesia tergusur, dan hanya diterapkan oleh jurumasak makanan tradisional saja. Padahal metoda tradisional ini memiliki keunggulan karena dapat menghasilkan nasi yang terjaga kandungan nutrisinya dan mengurangi kadar arsenik anorganik. Ada baiknya digiatkan lagi menanak nasi dengan kukusan/ dandang/ seeng ini karena menghasilkan nasi yang lebih sehat, dan lebih aman untuk anak-anak dan balita yang rentan dengan paparan arsenik.

Hasil Penelitian Menanak Nasi Dengan Metoda PBA

Metoda PBA yang sudah diujicoba di Universitas Sheffield menghasilkan nasi dengan kadar arsenik yang jauh berkurang dengan mikronutrien hanya sedikit yang hilang seperti ditunjukkan grafik berikut:

Perbandingan penurunan arsenik anorganik dari 5 metoda menanak nasi

R=Raw, UA=Unwashed-Absorbed, WA=Washed-Absorbed, PSA=Pre Soaked-Absorbed, PBA=Parboiling-Absorbed

Perubahan kandungan P, K, Mg, Zn dan Mn dari 5 metoda menanak nasi

 

Dr. Manoj Menon, salah seorang dari tim peneliti Universitas Sheffield mengatakan:

“Bagi konsumen nasi, hasil penelitian ini merupakan kabar gembira. Masyarakat banyak yang menyoroti bahaya arsenik ketika mengkonsumsi nasi. Penelitian sebelumnya mengungkapkan bahwa menanak nasi dengan air yang banyak dapat menghilangkan arsenik, tapi juga menghilangkan nutriennya.

Tujuan kami adalah mengoptimalkan metode membuang arsenik tapi tetap menjaga secara maksimal kandungan nutrien pada nasi. Metoda yang baru kami kembangkan, PBA, adalah sangat mudah dikerjakan di rumah sehingga bisa dilakukan oleh siapa saja. Kami tidak tahu berapa banyak kandungan arsenik dari setiap paket beras yang kami beli; meskipun beras merah secara gizi lebih unggul dibandingkan dengan beras putih sebagaimana yang diperlihatkan oleh data kami, namun ternyata beras merah memiliki kandungan arsenik dua kali lipat dibandingkan dengan beras putih. Melalui metoda baru kami, kita dapat secara signifikan mengurangi paparan arsenik dan juga mengurangi kemungkinan hilangnya zat gizi penting.

Kami sangat menyarankan metoda ini untuk menyiapkan nasi bagi balita dan anak-anak karena mereka berisiko sangat rentan pada paparan arsenik.”

Bila anda tertarik dengan paper diatas, dapat mengunduhnya disini:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728/pdfft?md5=28145dae7cc58e568cabb23c28f31285&pid=1-s2.0-S0048969720368728-main.pdf

 

Baca 2643 kali Terakhir diubah pada Jumat, 13 November 2020 13:25
Bagikan: